Deze witte wijn is afkomstig van zeer laat geoogste Chardonnay druiven. De franse naam zegt het al (dernière = laatste en cueillette = pluk) Door de langere rijpingsduur dan normaal zijn de druiven in een overrijpe staat geoogst, met veel concentratie van smaak. De suikers worden tijdens de gisting helemaal omgezet in alcohol. De wijn smaakt dus droog. Na de gisting volgt een rijping van ongeveer 1 jaar op nieuwe eikenhouten fusten. De wijn blijft dan op zn gistcellen liggen. Door regelmatig de gistcellen (die naar de bodem van het fust zakken) goed te mengen met de wijn (in de Bourgogne is deze techniek heel gebruikelijk en heet batonnage). De wijn krijgt hierdoor een grote mate van complexiteit. De herkomst van de wijn is het kleine gebied Cotes de Thongues. Dit ligt net ten Noorden van de Zuidfranse stad Beziers.