De druiven worden vlak voordat ze rijp zijn geplukt, als de suiker- en zuurbalans precies goed is. De opbrengst per hectare is beperkt tot 75 hl wijn en de opbrengsten worden zeer nauwkeurig geregistreerd, tegelijk met alle informatie die verder van belang kan zijn voor de kwaliteitscontrole, zoals de staat van de wijngaard en de aanplanting. De wijngaard wordt regelmatig gecontroleerd om erop toe te zien dat overeenkomstig de traditie en voorschriften de wijngaard wordt bijgehouden. De druiven zijn teer en vragen een voorzichtige aanpak om verspilling door diverse oorzaken te voorkomen. De grote producenten reizen de wijngaarden af om een bod te doen op de oogst. Martini & Rossi claimt, als grootste
producent van MARTINI Asti, het eerste recht op de beste druiven. Als de druiven in goede conditie naar het plaatsje Santo Stefano Belbo zijn vervoerd, worden de druiven horizontaal geperst. Het druivensap wordt vervolgens in tankwagens vervoerd naar Martini & Rossi in Pessione. De bereiding geschiedt niet zoals in de Champagnestreek volgens de Méthode Champenoise; de tweede gisting op fles en een toevoeging van de zoete ‘liqueur de tirage’ naar gelang de Champagne Brut of Demi-Sec moet worden. Asti Spumante is een specifieke wijn met een eigen vinificatieproces. Op basis van de
jarenlange ervaring heeft men gekozen voor de Méthode Charmat, een gistingsproces dat de unieke smaak van de druivensap niet aantast. Met de Méthode Champenoise kan dat niet voorkomen worden, het verlies van het unieke bouquet kan als een tragedie beschouwd worden. Het druivensap gist langzaam op lage temperatuur in stalen gisttanks. Het hoge suikergehalte zorgt ervoor dat de wijn in een gesloten gistkuip een mousserende wijn wordt met een zeer laag
alcoholgehalte van 7%. Ook op de bereiding van Asti Spumante is toezicht van overheidswege en er worden tevens regelmatig monsters meegenomen die in het laboratorium worden onderzocht. Met de controle op de wijnbouw en bereiding is het ‘Conzorzio per la Tutela dell’Asti’, waarvan de zegel voor op de fles wordt geplakt wanneer de wijn overeenkomstig alle voorschriften is bereid. Deze zegel treft u op alle flessen van Martini Asti. Op deze zegel staat de
afbeelding van San Secondo te paard, de patroonheilige van Asti.